O ¿DÓNDE ESTÁ EL GLUTEN?
La AIC (Associazione Italiana Celiachia) elabora y mantiene al día, con la ayuda de expertos en la materia, una “clasificación” de los tipos de alimentos en función de su riesgo de contener gluten.
ALIMENTOS PERMITIDOS (ausencia definitiva de gluten).
Alimentos que pueden ser consumidos libremente, por estar naturalmente exentos de gluten o pertenecer a categorías de alimentos sin riesgo para los celíacos, al no existir riesgo de contaminación durante su proceso de producción.
Estos productos NO están incluidos en el Manual de Alimentación AIC.
ALIMENTOS DE RIESGO (posible riesgo de presencia de gluten).
Alimentos que pueden contener gluten en cantidades superiores a 20 ppm o con riesgo de contaminación y para los que es necesario conocer y controlar los ingredientes y procesos de fabricación. Los productos de estas categorías evaluados como aptos por la AIC están incluidos en el Manual de Alimentación de la AIC.
La AIC recomienda el consumo de estos alimentos si figuran en el Prontuario o están etiquetados como “sin gluten”.
ALIMENTOS PROHIBIDOS (gluten siempre presente).
Alimentos que contienen gluten y, por tanto, no son aptos para celíacos.
Evidentemente, estos alimentos NO están incluidos en el Prontuario.
Esta clasificación se denomina “ABC de la dieta celíaca”.
Esta clasificación pretende simplificar el acceso seguro a los productos, es utilizada tanto por las familias de los pacientes celíacos como por los restauradores que ofrecen comidas sin gluten y los profesionales de la salud, y se basa en el análisis de los procesos de producción por parte de expertos técnicos.
El mercado alimentario está en constante evolución, por un lado para seguir las necesidades de los consumidores, y por otro porque los procesos de producción evolucionan y mejoran, y es posible que el ABC cambie con el tiempo.
Las indicaciones que el AIC proporciona sobre las categorías de alimentos deben entenderse siempre en términos generales como indicaciones proporcionadas sobre la base de productos que se encuentran habitualmente en el mercado italiano. En caso de duda o información contradictoria con las indicaciones generales de la AIC, evite consumir el producto e informe a la AIC”.
Tabla de alimentos
CEREALES, TUBÉRCULOS, HARINAS Y DERIVADOS
- Arroz en grano
- Maíz en grano, cocido al vapor
- Alforfón en grano
- Amaranto en grano
- Mijo en grano
- Quinoa en grano
- Sorgo en grano
- Grano de teff
- Grano de fonio
- Tubérculos (patata, batata, patata mexicana, yuca, pataca, etc.)
- Productos sustitutivos en el Registro Nacional del Ministerio de Sanidad
- Mezclas de cereales permitidas, mezclas de cereales permitidas y legumbres
- Harinas, almidones, féculas (por ejemplo, almidón de maíz), grañones, sémolas, cremas y copos de cereales permitidos
- Harina para polenta precocida e instantánea, polenta preparada
- Harina de: garbanzos, soja, castañas, almendras, avellanas, etc.
- Malta, extracto de malta de cereales permitidos
- Extracto de malta de cereales prohibidos
- Tapioca (harina de mandioca)
- Almidón de trigo desglutinado
- Productos para el desayuno elaborados con cereales permitidos (inflados, copos, muesli)
- Gofres, galletas de cereales permitidos
- Salvado de cereales autorizados
- Fibras vegetales y dietéticas
- Palomitas de maíz envasadas
- Risottos preparados (en bolsitas, congelados, aromatizados)
- Cuscús, tacos, tortillas de cereales permitidos
- Productos sustitutivos (por ejemplo, mezclas de harina, pan y sustitutos del pan, pasta)
- Productos a base de avena (harina, pasta, galletas, etc.)
- El trigo
- Escanda
- Cebada
- Centeno
- Monocote
- Trigo Jorasán (normalmente comercializado como Kamut®)
- Escanda
- Triticale
- Avena en grano (destinada al consumidor final)
- Harinas, almidones, sémolas, cremas y copos de cereales prohibidos
- Primeros platos preparados con cereales prohibidos (pasta, pasta rellena, ñoquis de patata, ñoquis a la romana, pizzoccheri, crepes)
- Sustitutos de panadería y pastelería, dulces y salados, preparados con cereales prohibidos (pan rallado, pan rallado, focaccia, pizza, piadine, panzerotti, grisines, crackers, rusks, taralli, crostini, salados, crackers, galletas, snacks, bollería, pasteles)
- Germen de trigo
- Harinas y derivados étnicos: bulgur (boulgour o burghul), cuscús (de cereales prohibidos), trigo partido, frik, greis, greunkern, seitán, tabulé
- Salvado de cereales prohibidos
- Malta de cereales prohibidos
- Productos para el desayuno elaborados con cereales prohibidos (inflados, copos, muesli, gachas)
- Polenta taragna (si se mezcla harina de alforfón con harina de trigo)
CARNE, PESCADO Y HUEVOS
- Todos los tipos de carne, pescado, moluscos y crustáceos como tales (frescos o congelados) sin mezclar con otros ingredientes (excluidos: sal, azúcar, sulfitos, ácido cítrico, ácido ascórbico, citrato de sodio, ascorbato de sodio y carbonatos de sodio)
- Conservas de pescado: naturales, en aceite, escabechadas, saladas, ahumadas, sin aditivos, aromatizantes ni otras sustancias (excluidos los sulfitos, el ácido cítrico y el ácido ascórbico)
- Huevos
- Huevos (enteros, yemas o claras) líquidos pasteurizados sin aditivos, aromas ni otras sustancias (no aromatizados)
- Bresaola, Culatello, Lardo, Jamón, Speck
- Embutidos y carnes curadas de cerdo, vacuno o aves de corral (coppa, cotechino, mortadela, panceta, jamón cocido, salami, salchicha, frankfurter, manitas de cerdo, pollo o pavo, etc.)
- Conservas de carne (por ejemplo, carne en conserva, carne en gelatina)
- Hamburguesas
- Conservas de pescado: al natural, en aceite, en escabeche, saladas, ahumadas, con otras sustancias añadidas (excepto sulfitos, ácido cítrico y ácido ascórbico)
- Carne, pescado y jamón homogeneizados
- Platos preparados o precocinados de carne o pescado
- Huevos (enteros, yemas o claras) líquidos pasteurizados aromatizados
- Huevos (enteros, yemas o claras) en polvo
- Surimi
- Carne o pescado empanado (chuleta, palitos, pescado frito, etc.) o enharinado o mezclado con pan rallado (hamburguesas, empanadillas, etc.) o cocinado en salsas espesadas con harinas prohibidas
LECHE, PRODUCTOS LÁCTEOS, QUESO Y SUCEDÁNEOS DE VERDURAS
- Leche: fresca (pasteurizada), de larga duración (UHT, esterilizada), sin lactosa o muy digestible, sin aromatizantes ni otras sustancias añadidas (excepto vitaminas y/o minerales).
- Leche en polvo que no contenga otros ingredientes
- Leche para la primera infancia (0-12 meses)
- Leche fermentada, probiótica (que sólo contenga leche/yogur, azúcar y enzimas lácteas)
- Quesos frescos y madurados, aunque sean delactosados y/o light
- Quesos rallados Parmigiano Reggiano DOP y Grana Padano DOP
- Yogur natural (desnatado o entero), incluso si contiene lactosa
- Yogur blanco cremoso sin espesantes, aromatizantes ni otras sustancias añadidas (que sólo contenga yogur, azúcar y enzimas lácteas)
- Yogur griego (que sólo contenga leche, nata y cultivos iniciadores) sin aromatizantes ni otras sustancias añadidas
- Nata: fresca (pasteurizada) y de larga duración (UHT) aunque contenga delactosa, sin mezclar con otros ingredientes, excluida la carragenina (E 407)
- Nata: larga duración (UHT) condimentada (con setas, salmón, etc.), montada, en spray, vegetal
- Yogur con fruta, “aromatizado con…”, cremoso
- Yogur blanco cremoso con espesantes, aromas u otras sustancias añadidas
- Yogur griego con espesantes, aromas u otras sustancias añadidas
- Yogur de soja, arroz
- Queso fundido, queso en lonchas, vegetal (por ejemplo, tofu)
- Queso light con espesantes, aromas u otras sustancias añadidas
- Queso para untar con espesantes, aromatizantes u otras sustancias añadidas
- Copos con espesantes, aromatizantes u otras sustancias añadidas
- Queso rallado o mezclas de quesos rallados, excepto Grana Padano DOP y Parmigiano Reggiano DOP
- Cremas, budines, postres, panna cotta a base de leche, soja, arroz
- Leche en polvo con otros ingredientes añadidos
- Leche condensada
- Leche enriquecida con fibra, cacao, aromas u otras sustancias (excepto vitaminas y/o minerales)
- Leche de crecimiento (1-3 años)
- Leche fermentada, probiótica con adición de espesantes, aromatizantes u otras sustancias
- Bebidas a base de leche, soja, arroz, almendras, coco, etc.
- Bebidas a base de avena
- Queso homogeneizado
- Piatti pronti a base di formaggio impanati con farine vietate
- Yogurt al malto, ai cereali, ai biscotti
- Latte ai cereali, ai biscotti
VERDURAS Y LEGUMBRES
- Todo tipo de hortalizas como tales (frescas, secas, congeladas, ultracongeladas, liofilizadas)
- Verduras, aceitunas, setas en conserva (en salmuera, encurtidas, encurtidas en aceite, encurtidas en sal) si se componen únicamente de: agua, sal, aceite, vinagre, azúcar, sulfitos, zumo de limón, ácido ascórbico, ácido cítrico, especias y hierbas.
- Verduras cocidas al vapor, aunque contengan sal, ácido ascórbico, ácido cítrico y zumo de limón.
- Setas frescas, secas y congeladas tal cual
- Todas las legumbres tal cual (frescas, congeladas, secas y en conserva) o compuestas únicamente de agua, sal, azúcar, dióxido de azufre, ácido ascórbico, ácido cítrico, zumo de limón, pasta de tomate: algarrobas, garbanzos, garbanzos, judías, habas, lentejas, altramuces, guisantes, soja
- Preparaciones de minestrón (congeladas, frescas, secas) compuestas únicamente de hortalizas (verduras, legumbres, patatas)
- Preparados de minestrone a base de hortalizas y otros ingredientes
- Purés de verduras
- Sopas y caldos con cereales permitidos
- Mezclas de legumbres y cereales permitidos
- Platos precocinados de verduras congeladas (por ejemplo, verduras y queso)
- Patatas precocinadas congeladas
- Patatas fritas en bolsa (snacks)
- Puré de patatas precocinado, instantáneo o congelado
- Copos de patata
- Verduras en conserva, cocidas al vapor o mezcladas con otros ingredientes
- Verduras a la plancha (en escabeche, en aceite, congeladas)
- Verduras homogeneizadas
- Verduras (minestrone, sopas, etc.) con cereales prohibidos
- Verduras empanadas, enharinadas, rebozadas con ingredientes prohibidos
FRUTA
- Todo tipo de fruta como tal (fresca y congelada)
- Todos los tipos de frutos secos con y sin cáscara (asados, salados, incluso si llevan aceites vegetales añadidos)
- Fruta deshidratada, desecada y sin harina, incluso con adición de azúcar, glucosa o jarabe de glucosa-fructosa, miel, aceites vegetales, sulfitos, ácido cítrico y ácido ascórbico (dátiles, higos, ciruelas pasas, pasas sultanas, etc.).
- Fruta en almíbar, aunque contenga ácido cítrico, ácido ascórbico, zumo, azúcar, jarabe de glucosa o jarabe de glucosa-fructosa
- Smoothies, mousses y purés de fruta compuestos únicamente de fruta, azúcar, ácido ascórbico (E300 o vitamina C) y ácido cítrico (E330)
- Fruta deshidratada, desecada sin colorantes con otros ingredientes
- Fruta confitada, caramelizada, glaseada
- Smoothies, mousses y purés de fruta mezclados con otros ingredientes
- Fruta homogeneizada
- Harina y frutos secos (coco, almendras, avellanas, castañas, etc.)
- Fruta deshidratada enharinada (higos secos, etc.)
BEBIDAS Y PREPARADOS DE BEBIDAS
- Refrescos carbonatados (soda) como agua con gas, agua tónica, cola, chinotto, naranjada, etc., incluidas las variantes reducidas o sin calorías (por ejemplo, “light” y “zero”).
- Néctares, zumos y bebidas de frutas sin vitaminas ni otras sustancias añadidas (conservantes, aromatizantes, colorantes, etc.), excepto: ácido ascórbico (E300 o vitamina C), ácido cítrico (E330), azúcar, fructosa, jarabe de glucosa o jarabe de glucosa-fructosa.
- Bebidas a base de leche, soja, arroz, almendras, coco, etc.
- Bebidas a base de avena
- Bebidas con sabor a café ginseng
- Batidos (mezclas preparadas, en polvo)
- Suplementos de sal (líquidos / en polvo)
- Agua aromatizada con minerales y/o vitaminas añadidos
- Néctares, zumos de frutas y bebidas con vitaminas u otras sustancias añadidas
- Preparados para bebidas de chocolate/cacao, capuchino
- Jarabes para refrescos y granizados
- Efervescentes para bebidas
- Ninguno
CAFÉ, TÉ
- Café, café descafeinado, monodosis y cápsulas de café
- Té, té descafeinado, manzanilla, infusiones (a granel, de filtro, en bolsita) a base de hierbas, frutas y aceites esenciales
- Café ginseng, bebidas aromatizadas con café ginseng
- Cafés solubles
- Barquillos para bebidas calientes
- Té, manzanilla, infusiones (líquidas, solubles y preparadas en polvo)
- Té, té descafeinado, tisanas (a granel, de filtro, de bolsita) a base de hierbas, frutas y aromas con otros ingredientes añadidos (por ejemplo, chocolate, merengue, caramelo)
- Café soluble, sucedáneos del café, bebidas y preparados a base de cereales prohibidos (por ejemplo, cebada), excepto los etiquetados sin gluten
ALCOHOL
- Vino, vino espumoso aunque contenga sulfitos
- Destilados (coñac, ginebra, grappa, ron, tequila, whisky, vodka) sin aromatizantes ni otras sustancias añadidas
- Bebidas alcohólicas con aromatizantes añadidos u otras sustancias (por ejemplo, licores, bebidas espirituosas con otras sustancias añadidas)
- Cervezas de cereales permitidas
- sidra
- Cervezas de malta elaboradas a partir de cebada y/o trigo, excepto las etiquetadas sin gluten
GOLOSINAS
- Miel, azúcar (blanco, moreno, granulado)
- Mermeladas, jaleas, cremas para untar, conservas de frutas, cremas para untar de castañas
- Raíz de regaliz cruda
- Maltodextrinas y jarabes de glucosa, incluida la dextrosa también de cereales prohibidos
- Fructosa pura, estevia (también en polvo sin
adición de otros ingredientes) - Jarabes de: agave, arce, arroz, etc.
- Cacao en polvo
- Caramelos, golosinas, jaleas, chicles
- Chocolate (con y sin relleno), cremas para untar
- Decoraciones para tartas (pralinés, sprinkles, colorantes alimentarios)
- Edulcorantes: sorbitol, maltitol, manitol, isomalt, xilitol
eritritol, a base de estevia, aspartamo, sacarina, etc. - Helados industriales o artesanales, productos semiacabados para helados/helados caseros
- Marrons glacés
- Pasta de azúcar, mazapán
- Preparados de frutas
- Turrón crujiente
- Azúcar glas aromatizado
- Chocolate con cereales prohibidos
- Pasteles, galletas y bollería preparados con harinas prohibidas y/o ingredientes inadecuados
GRASAS, ESPECIAS, CONDIMENTOS Y VARIOS
- Mantequilla, mantequilla lactosa, mantequilla clarificada, manteca de cerdo, manteca de cacao
- Aceites vegetales
- Vinagre de vino (sin aromatizar)
- Vinagre balsámico tradicional DOP: de Módena, de Reggio Emilia; Vinagre balsámico de Módena IGP
- Vinagre de manzana
- Vinagre balsámico no DOP y no IGP
si se compone únicamente de mosto de uva cocido, vinagre de vino y sulfitos - Levadura (de cerveza): fresca, liofilizada, seca
- Bicarbonato sódico, amoníaco para dulces, crémor tártaro como tal
- Extracto de levadura
- Hoja de agar-agar
- Jalea real, polen
- Puré de tomate, tomates pelados, pulpa de tomate y pasta de tomate sin mezclar con otros ingredientes excepto ácido ascórbico (E300 o vitamina C) y ácido cítrico (E330), zumo de tomate, azúcar, sal
- Pimienta, sal, azafrán
- Especias y hierbas como tales, aunque se les añada sal
- Curry compuesto exclusivamente de especias y hierbas
- Zumo de limón sin otros ingredientes (excluidos los metabisulfitos y el aceite esencial)
- Semillas (cáñamo, chía, girasol, linaza, sésamo, calabaza, etc.) tal cual o tostadas y saladas sin otros ingredientes
- Vinagre aromatizado, condimentos balsámicos sin DOP ni IGP con otros ingredientes, excluidos el mosto de uva cocido, el vinagre de vino y los sulfitos
- Glaseado, crema a base de vinagre y/u otros ingredientes
- Bechamel con harinas de cereales permitidas
- Mantequilla, margarina y margarina ligera
- Condimentos de composición indefinida
- Salsas preparadas (salsa de carne, pesto, etc.)
- Mezclas de semillas
- Salsas (mayonesa, mostaza, ketchup, etc.), paté, pasta de anchoas
- Mostaza
- Pastillas de caldo, preparados de caldo, extractos (de carne y verduras)
- Condimentos aromatizantes compuestos no sólo de especias y sal
también otros ingredientes (aromas, almidones, etc.) - Agar-Agar en polvo, barras
- Goma guar, xantana
- Aromatizantes – vainillina
- Cola de pescado, gelatina alimentaria, espesantes
- Levadura química (agentes leudantes)
- Levadura de cerveza líquida fresca
- Masa madre de cereales permitidos
- Lecitina de soja
- Miso, tamari, salsa de soja
- Curry con otros ingredientes
- Tofu
- Complementos alimenticios
- Masa madre o fermentada
- Seitán
- Bechamel con harina de cereales prohibidos
Conclusión
En conclusión, en Bricks & Buns estamos atentos y somos sensibles a este tema y estamos orgullosos de ofrecer un entorno acogedor y seguro para todos, con especial atención a nuestros amigos celíacos. Cada plato, desde nuestro irresistible tiramisú hasta nuestras hamburguesas gourmet y la pinsa romana, se prepara con amor y auténticos productos italianos.
Su satisfacción es nuestra mayor recompensa, y esperamos volver a darle la bienvenida para que disfrute de una experiencia gastronómica inolvidable.
Esperamos darle la bienvenida con el corazón abierto y una cocina dispuesta a sorprenderle cada vez.
Estamos en Calle Tomas de Montanana 4 – Valencia
¡Te esperamos!
